jueves, 26 de mayo de 2011

Recetas sin gluten

El 27 de Mayo es el Día Nacional de la Celiaquía. Por ello os proponemos hoy una receta dedicada especialmente a todas las personas que tienen intolerancia al gluten.

Pastel de arroz

Pastel de arroz

El pastel de arroz es un postre típico vasco y que paradójicamente no lleva arroz (quizá en sus orígenes se preparaba con arroz). Habitualmente se prepara con harina de trigo pero como podréis comprobar también queda muy rico con harina fina de maíz ó harina de arroz. Algunas versiones de este pastel también llevan una base de hojaldre, que en este caso hemos omitido.

Ingredientes para 10 personas

-3 huevos
-2 vasos de leche
-150 g (¾ de vaso) de azúcar
-100 g (¾ de vaso) de harina de maíz tipo Maizena ó harina de arroz
-125 g de mantequilla (½ pastilla)

Elaboración

1. Calentamos el horno a temperatura suave (unos 150-160º) mientras preparamos el pastel.
2. Separamos las yemas de las claras.
3. Derretimos la mantequilla.
4. Mezclamos bien las yemas con el azúcar. Poco a poco añadimos la mantequilla derretida y la harina. Removemos bien hasta obtener una mezcla homogénea.
5. Por otro lado montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Cuando estén firmes las agregamos a la mezcla anterior, removiendo con suavidad.
6. Por último añadimos la leche y volvemos a mezclar. Debe quedarnos una masa bastante líquida y espumosa.
7. Engrasamos un molde redondo plano ó moldes pequeños tipo flanera y volcamos en ellos la mezcla.
8. Horneamos unos 15 minutos a la temperatura indicada (150-160º) y otros 15 minutos a horno un poco más fuerte (170-180º). Si optamos por moldes individuales, reduciremos el tiempo de cocción en 10 minutos.
Sabremos que está hecho si el pastel está dorado y firme.

Se puede tomar templado ó frío.

Valor calórico y nutricional de 1 ración:

239,4 Kcal
4,5 g prot
14,3 g lípidos
24,84 g hidratos de carbono
104,6 mg colesterol
0,01 g fibra
47,3 mg sodio

Enlaces de interés:

A principios de Junio se celebra en Madrid el 1er Salón de Productos y Servicios para Alergias e Intolerancias alimentarias, puedes informarte aquí.

Qué es la intolerancia al gluten y qué características tiene.

Página de productos sin gluten recomendada por celíacos.

Algunas recetas sin gluten de la Consejería de Salud.

En la web de la Escuela de Pacientes también puedes encontrar más recetas para personas con intolerancia al gluten.

martes, 17 de mayo de 2011

El Pescado (II)

Gloria Reynolds - Art & Tradition - Vinho Regional Alentejano

La incorporación del pescado y marisco y su consolidación como parte fundamental de la alimentación de la población general, no sólo es garantía de aporte adecuado de proteínas, vitaminas y minerales, sino que supone una alternativa muy adecuada al consumo de otros alimentos con alto valor proteico, pero con peor calidad de su grasa, constituyendo una de las mejores inversiones en salud a corto y largo plazo.

Conozcamos por ello algunas cosas más sobre los pescados. Por ejemplo la diferencia entre los llamados pescados azules y los blancos.

Hay varias maneras de clasificar el pescado, una de ellas es según el contenido graso que presentan, si bien éste depende de factores diversos como disponibilidad de alimento, temperatura del agua, época del año ó estado de maduración sexual.
En general se suelen establecer 3 tipos:
- Pescados magros o blancos: con un contenido en grasa inferior al 2% (bacalao, rape, lenguado, abadejo, bacaladilla, lubina, merluza, raya, etc).
- Pescados semigrasos: el contenido graso se sitúa entre 2-7%, (trucha, besugo, congrio, dorada, rape, rodaballo, entre otros).
- Pescados grasos o azules: contenido en grasa entre 8-15% (caballa, sardina, jurel, atún, salmón, pez espada, boquerón, mero…).

En base a otros criterios, podríamos destacar por ejemplo, las almejas, por su alto contenido en hierro (unos 24 mg/100g de producto), la sardina, por su popularidad y su alto contenido en vitamina B12 (unos 28 microgramos por cada 100 gramos de pescado), ó la sepia, por su alto contenido en selenio (unos 65 microgramos por cada 100 gramos de pescado), mineral al que se le atribuye un papel antioxidante.


A la hora de comprarlos, es conveniente comprobar que el pescado presente:
• Aspecto limpio, brillante, piel húmeda.
• Ojos limpios, brillantes, húmedos y salientes.
• Ligero olor marino, a fresco
• Agallas muy rojas, brillantes, como las láminas separadas sin olor y sin
mucus.
• Carne firme y elástica al tacto, fuertemente adherida a la espina central.

El pescado es un producto muy perecedero que se deteriora con facilidad. Por ello es importante mantener siempre la cadena de frío (comprarlo en el último momento para que llegue a casa en el mejor estado posible) y limpiar el pescado lo antes posible para retardar su deterioro. Si no se va a consumir en el momento hay que guardarlo en el frigorífico o congelarlo. La congelación rápida hace que se mantengan los valores nutricionales del pescado, en los mismos niveles que tenía en el momento de congelarse. No hay, por tanto, razón que desaconseje la ingesta de pescado congelado y además hay un argumento muy favorable a su consumo: la congelación mata a los anisakis, eliminando el peligro de infestación y posibles alergias relacionadas.

¿En qué situaciones se debe limitar el consumo de pescado?
-En caso de ácido úrico elevado habrá que restringir el consumo de pescados azules y mariscos, pero no de pescado blanco.
-Las personas hipertensas evitarán los pescados y derivados que contengan un alto contenido en sal.
-En mujeres embarazadas, algunos investigadores aconsejan evitar el consumo de pescados grandes como el pez espada ó atún, por su posible contaminación con mercurio.

Sin embargo, frente a estas pocas desventajas encontramos múltiples buenas razones para comer pescado:
-Tiene pocas calorías
-Aporta múltiples nutrientes esenciales
-Reduce el riesgo frente a las enfermedades cardiovasculares y de tiroides
-Según un reciente estudio, parece mejorar el estado de los pacientes con cáncer.
-Es adecuado para todas las edades y en casi todas las patologías
-Posee sustancias antiinflamatorias
-Es fácil de digerir

Para conocer más a fondo cada uno de los tipos de pescado podéis pinchar aquí.

Para degustar diversos platos os proponemos una gran variedad de recetas, entre ellas algunas de grandes chefs, y otras más sencillas.

 Curiosidades: Visita un mercado de pescado en Aomori, Japón.

viernes, 6 de mayo de 2011

Paté de sardinas

Tras conocer en el último post las propiedades nutricionales del pescado,un alimento fundamental dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y cardiosaludable, os proponemos una rica y sencilla receta: el paté de sardinas.

Ingredientes para 8 personas:

•1 lata de sardinas ahumadas ó en escabeche con su aceite.
•1 cucharada de tomate frito ó de kétchup.
•1 cucharadita de mostaza
•8 aceitunas sin hueso
•4 pepinillos
•1 cucharada de margarina vegetal
•Orégano y pimienta negra.
•Una pizca de pimentón picante (opcional)
•8 biscottes integrales

Elaboración:

Batimos todos los ingredientes con la batidora hasta conseguir una pasta homogénea. Servimos como entrante ó aperitivo untado sobre mini-biscottes integrales, decorando con una pizca de pimentón picante.

 Podemos sustituir las sardinas en lata por sardinas a la plancha bien limpias de espinas y escamas, siendo una forma estupenda de aprovechar el pescado sobrante.

 Por su alto contenido en sal, esta receta no es adecuada para personas con restricción de sodio en su dieta; sin embargo, es una alternativa saludable al clásico paté de hígado en casos de colesterol elevado.

Valor calórico y nutricional de 1 ración

102 kcal
7,3 g de proteinas
6,12 g de lípidos
5,1 g de hidratos de carbono
57,8 mg de colesterol
0,4 g de fibra
332 mg de sodio

miércoles, 4 de mayo de 2011

El Pescado (I)



Las propiedades nutricionales de los pescados los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y cardiosaludable.


El pescado es un alimento que no debe faltar en nuestra mesa. Sus propiedades aportan grandes beneficios a nuestra salud que no podemos desdeñar. Diversos estudios científicos realizados en poblaciones con elevado consumo de pescado azul (japoneses y esquimales, sobre todo) han puesto de manifiesto la estrecha relación que existe entre el consumo de estas especies y una buena salud cardiovascular.

El pescado presenta grandes propiedades nutricionales, relacionadas con el contenido de proteínas, la calidad de su grasa y la aportación de ciertos minerales y vitaminas.

El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas. Así, los pescados azules, son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada 100 gramos).

En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la de otros alimentos de origen animal, abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3 y omega 6. También contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados. Los ácidos grasos omega 3 están relacionados con la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares, debido a la disminución de la agregación plaquetaria, y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicéridos elevados en sangre).

En general, todos los pescados y mariscos cumplen con la condición de tener un alto contenido en ácidos grasos omega 3, a excepción de las almejas, los berberechos, las chirlas y las conservas de atún en aceite.
Las proteínas son de alto valor biológico y se sitúan entre 15-20%. El contenido proteico es parecido al de la carne, sin embargo el pescado es más digerible porque tiene menos tejido conjuntivo y es menos rico en colágeno.

En cuanto a los minerales, el pescado es fuente principal de yodo en la dieta. También aporta hierro, selenio y zinc, aunque en menor medida que la carne. En cuanto al aporte de calcio, tiene interés en pescados pequeños en los que se consume la espina (boquerón) o en pescados enlatados.

Destacan las vitaminas liposolubles A y D en pescados grasos. Con respecto a las hidrosolubles, sus contenidos varían según la especie. De una forma específica, destaca el contenido en B6 en el salmón y en B12 en sardinas.
En cuanto al colesterol, los pescados presentan cantidades similares a los de la carne, pero su capacidad de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos animales. A excepción de los mariscos, donde existen diferencias entre los moluscos de concha, con contenido bajo en colesterol, y los crustáceos (gamba, langostino, percebe, cangrejo, etc), calamares y similares, que muestran un contenido relativamente elevado de colesterol: 100-200 mg/100g de producto.

“La American Heart Association recomienda consumir pescado graso al menos 2 veces por semana para disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular, aunque en caso de presentar niveles altos de colesterol en sangre, lo aconsejado es consumir pescado azul hasta 4 veces por semana, incluyéndolo siempre dentro de una dieta sana, variada y equilibrada”

Para saber más pincha aquí.

Para ver las recetas de Musaka de salmón y Albóndigas de cazón pincha aquí.

Otras recetas a base de pescado pensadas para niños aquí.