Trucos de cocina para potenciar sabores y emplear menos sal (II): Fondos y fumets, algo más que caldo.
Por Escuela de Pacientes - 12:12
Una
técnica culinaria esencial es cómo elaborar un buen caldo, no sólo con el
objetivo de preparar sopa, ya que los
fondos y fumets son la base de múltiples platos, arroces y salsas de toda
cocina de calidad que cualquier cociner@ debe conocer. Con más motivo si lo que
buscamos es potenciar el sabor de los platos sin necesidad de tener que
recurrir a grandes cantidades de sal ni el empleo de concentrados comerciales
con alto contenido en sal, grasas y otros aditivos no deseables.
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| Foto: paloetic |
Según el tipo de cocción y
producto empleado, el caldo resultante recibirá un nombre distinto:
Ingrediente
base
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Tipo de
cocción
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Nombre
del producto
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Recortes y huesos de aves ó ternera
Verduras
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Hervido
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Fondo claro de aves ó ternera
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Asado y
hervido
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Fondo oscuro
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Recortes y espinas de pescado y/o marisco
Verduras
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Hervido
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Fumet de pescado
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Verduras
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Salteado y hervido
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Caldo
de verduras
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Ingredientes
básicos de un fondo:
- Huesos y recortes sin grasa de ave ó de
ternera, ó espinas y recortes de pescado.
-Verduras, también llamada bresa ó ‘mirepoix’;
cortadas en trozos más o menos regulares.
En su elaboración son imprescindibles el apio, la cebolla y/ó parte blanca
del puerro y la zanahoria. En los fondos oscuros se suelen añadir otras
verduras como tomate ó ajo.
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Foto: Theresa
Carle-Sanders
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- Hierbas aromáticas ó ‘bouquet garní’; Las más usuales suelen ser laurel, tomillo ó
romero, perejil, y también la mejorana ó salvia. Se suelen añadir envueltas ó
atadas para poder retirarlas fácilmente.
- Vinos olorosos y vinagre: Principalmente en la
elaboración de fondos oscuros.
- Opcionalmente especias: Pimienta, bayas de
enebro, clavo, comino…
FONDOS
CLAROS:
- Los fondos claros se obtienen únicamente con el
hervido del agua en el que se sumergen los ingredientes. La característica principal es que los ingredientes crudos se
introducen en agua fría, para facilitar la extracción de las sustancias
nutritivas, y se lleva a una ebullición lenta.
- Se
emplearán en lugar de agua para dar sabor al plato que queramos elaborar: sopas
de todo tipo, estofados, arroces, salsas, etc.
-
Para elaborarlos se someten a los procesos de
Blanquear, Espumar y Desgrasar:
o
Blanqueado: Se
parte de agua fría y se llevan a ebullición los huesos y la carne. A medida que
el agua de cocción se calienta, los ingredientes sueltan sustancias e impurezas que forman una espuma gris en la superficie.
o
Espumado:
Durante la cocción lenta, se retira la
espuma con el objetivo de limpiar el caldo para evitar sabores fuertes que
no interesan.
o
Desgrasado: Una
vez obtenido el fondo, se enfría y se retira la capa de grasa sólida que se
forma en la superficie.
Cómo
hacer un fondo blanco de ave ó de ternera:
-
½ kg de gallina ó de carne de ternera (recortes,
etc)
-
1 kg de pollo (recortes, trozos irregulares,
caparazones, etc), ó 1 kg de huesos de ternera
-
2 zanahorias
-
1 cebolla
-
1 puerro
-
1 rama de apio
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| Foto: Grisvert |
Introducimos la carne en una olla
de acero inoxidable con 3-5 litros de agua fría según queramos un fondo más ó
menos concentrado.
Llevamos a ebullición con la
olla destapada y retiramos la espuma.
Incorporamos la bresa de verduras
lavadas y cortadas en dados no demasiado pequeños.
Cocemos a fuego suave durante
2 horas como mínimo, sin tapar.
No añadir sal.
Pasamos el caldo por un
colador y si no se va a emplear de inmediato, lo enfriaremos rápidamente.
FONDOS
OSCUROS:
Se emplean para la elaboración
de salsas oscuras, estofados, guisos y glasas de carne.
Los
fondos oscuros se caracterizan por que hay dorar previamente los ingredientes, bien
en el horno, bien en la cacerola que se vaya a emplear, junto con algo de grasa.
- El tostado
de las carnes, huesos, carcasas y verduras debe ser homogéneo y se debe evitar
el carbonizado.
- El agua a emplear puede ser fría o caliente.
- En caso de freír las carnes, deberemos
desgrasar mejor posteriormente.
- Una vez
terminada la cocción tras el tiempo aconsejado, se cuela, ya que un exceso de
cocción de los ingredientes puede dar
lugar a sabores demasiado fuertes ó desagradables. Posteriormente se puede dejar reducir (concentrarse) y
así obtener lo que se conoce como glasa
ó glace (concentrado de carne).
Las glasas se obtienen con una cocción
prolongada y controlada de los fondos
colados.
El color y la textura será
distinto en función del fondo base que se utilice, ya que se puede obtener de
cualquier tipo de fondo (fondo claro, oscuro, fumet de pescado ó caldo de
verduras).
Las
glasas se utilizan como potenciadores del gusto, de la textura y del color de
numerosas salsas y otras elaboraciones, ó para acompañar carnes
a la plancha. Para conservarlas, las glasas se pueden envasar al vacío y
posteriormente refrigerar ó congelar.
Ø Disponer de glasas evita tener que
recurrir a preparados comerciales para enriquecer los platos.
Cómo
hacer un fondo oscuro de pollo ó ternera
1 kg de carcasas de pollo
500 g de alas ó recortes de pollo
2 zanahorias
1 cebolla
1 puerro (parte blanca y verde
1 rama de apio
2 tomates
4 dientes de ajo
200 ml de vino tinto
Laurel y tomillo
Asamos en el horno a una
temperatura no demasiado elevada ó en una plancha las carcasas y alas de pollo
hasta que adquieran un tono dorado.
Lavamos las verduras y las
cortamos en trozos similares (mirepoix). Añadirlas a las carcasas.
Mojar el pollo y las verduras
asadas con el vino y dejarlo un rato más en el horno hasta que el vino se
reduzca.
Introducir todo en una
cacerola, cubrir con 3-5 litros de agua y llevar a ebullición.
Espumar a menudo, e ir
añadiendo agua fría para mantener el nivel del líquido.
Incorporar el laurel, tomillo, apio y la parte verde del
puerro.
Cocer a fuego suave durante 3-4 horas
Colar, enfriar y conservar.
No añadir sal.
Si
queremos preparar un fondo oscuro de ternera, procederemos de la misma manera que con el fondo oscuro de
pollo, pero sustituyendo el pollo por 1 kg de carne ó recortes de ternera y 500
g de huesos de ternera.
También podemos optar por
preparar un caldo sólo de verduras. En este enlace se explica cómo
hacer un fondo oscuro de verduras.
FUMETS
DE PESCADO
Se deben emplear cabezas, pieles,
espinas y recortes de pescados como el rape,
el rodaballo, la merluza ó pescadilla, el bacalao, el lenguado, y cualquier
pescado de roca. No se recomienda usar dorada ni lubina, ya que suelen
proceder de piscifactoría y no dejan un sabor tan agradable. Se deben lavar
bien los trozos de pescado, eliminando las agallas, los ojos ó cualquier
víscera que pueda dar sabores desagradables al caldo.
El proceso de cocción será a
fuego lento, para facilitar la extracción del colágeno y evitar que el caldo se
enturbie.
Los fumets sirven para la
elaboración de salsa verde, arroces de pescado, fideuás, sopas, etc.
Para elaborarlos, se procede de forma similar a la
elaboración de un fondo blanco de ave, pero sustituyendo el pollo por pescado y
dejando cocer el producto menos de 1 hora. Podemos omitir el apio y la
zanahoria y las hierbas aromáticas, ya que el pescado aporta ya de por sí
bastante sabor. En este caso tampoco se añadirá sal.
Nota
importante: Las personas con Enfermedad Renal Crónica (ERC)
que tengan que restringir su consumo de
potasio deben tener en cuenta que los caldos concentran y contienen todo el
potasio de la verdura y carne empleada en su elaboración. Para estos casos
la técnica que se busca es justamente la contraria, cocer los alimentos más
ricos en potasio en abundante agua, 2 veces, desechando el líquido posteriormente,
para reducir el potasio que contienen (por ejemplo, es muy recomendable hacerlo
con las legumbres, patatas y verduras en
general). Posteriormente podemos aumentar su sabor empleando hierbas aromáticas,
un sofrito de cebolla ó ajo, o aceites aromáticos como los mencionados en el post
anterior.
Ø Para
saber más:
Con un toque de humor:
El
comidista: cómo hacer el caldo perfecto
Por: Lati
Escudero
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