viernes, 22 de mayo de 2015

Trucos de cocina para potenciar sabores y emplear menos sal (II): Fondos y fumets, algo más que caldo.

Una técnica culinaria esencial es cómo elaborar un buen caldo, no sólo con el objetivo de  preparar sopa, ya que los fondos y fumets son la base de múltiples platos, arroces y salsas de toda cocina de calidad que cualquier cociner@ debe conocer. Con más motivo si lo que buscamos es potenciar el sabor de los platos sin necesidad de tener que recurrir a grandes cantidades de sal ni el empleo de concentrados comerciales con alto contenido en sal, grasas y otros aditivos no deseables.

Foto: paloetic

Según el tipo de cocción y producto empleado, el caldo resultante recibirá un nombre distinto:

Ingrediente base
Tipo de cocción
Nombre del producto
Recortes y huesos de aves ó ternera
Verduras
Hervido
Fondo claro de aves ó ternera
Asado y hervido
Fondo oscuro
Recortes y espinas de pescado y/o marisco
Verduras
Hervido
Fumet de pescado
Verduras
Salteado y hervido
Caldo de verduras

Ingredientes básicos de un fondo:
Huesos y recortes sin grasa de ave ó de ternera, ó espinas y recortes de pescado.
-Verduras, también llamada bresa ó mirepoix; cortadas en trozos más o menos regulares. En su elaboración son imprescindibles el apio, la cebolla y/ó parte blanca del puerro y la zanahoria. En los fondos oscuros se suelen añadir otras verduras como tomate ó ajo.
- Hierbas aromáticas ó ‘bouquet garní’; Las más usuales suelen ser laurel, tomillo ó romero, perejil, y también la mejorana ó salvia. Se suelen añadir envueltas ó atadas para poder retirarlas fácilmente.
- Vinos olorosos y vinagre: Principalmente en la elaboración de fondos oscuros.
- Opcionalmente especias: Pimienta, bayas de enebro, clavo, comino…

FONDOS CLAROS:
-       Los fondos claros se obtienen únicamente con el hervido del agua en el que se sumergen los ingredientes. La característica principal es que los ingredientes crudos se introducen en agua fría, para facilitar la extracción de las sustancias nutritivas, y se lleva a una ebullición lenta.
-        Se emplearán en lugar de agua para dar sabor al plato que queramos elaborar: sopas de todo tipo, estofados, arroces, salsas, etc.

-          Para elaborarlos se someten a los procesos de Blanquear, Espumar y Desgrasar:
o   Blanqueado: Se parte de agua fría y se llevan a ebullición los huesos y la carne. A medida que el agua de cocción se calienta, los ingredientes sueltan sustancias e impurezas que forman una espuma gris en la superficie.
o   Espumado: Durante la cocción lenta, se retira la espuma con el objetivo de limpiar el caldo para evitar sabores fuertes que no interesan.
o   Desgrasado: Una vez obtenido el fondo, se enfría y se retira la capa de grasa sólida que se forma en la superficie.

Cómo hacer un fondo blanco de ave ó de ternera:
-          ½ kg de gallina ó de carne de ternera (recortes, etc)
-          1 kg de pollo (recortes, trozos irregulares, caparazones, etc), ó 1 kg de huesos de ternera
-          2 zanahorias
-          1 cebolla
-          1 puerro
-          1 rama de apio
Foto:  Grisvert
Introducimos la carne en una olla de acero inoxidable con 3-5 litros de agua fría según queramos un fondo más ó menos concentrado.
Llevamos a ebullición con la olla destapada y retiramos la espuma.
Incorporamos la bresa de verduras lavadas y cortadas en dados no demasiado pequeños.
Cocemos a fuego suave durante 2 horas como mínimo, sin tapar.
No añadir sal.
Pasamos el caldo por un colador y si no se va a emplear de inmediato, lo enfriaremos rápidamente.

FONDOS OSCUROS:
Se emplean para la elaboración de salsas oscuras, estofados, guisos y glasas de carne.

Los fondos oscuros se caracterizan por que hay dorar previamente los ingredientes, bien en el horno, bien en la cacerola que se vaya a emplear, junto con algo de grasa.
-         El tostado de las carnes, huesos, carcasas y verduras debe ser homogéneo y se debe evitar el carbonizado. 
-    El agua a emplear puede ser fría o caliente. 
-    En caso de freír las carnes, deberemos desgrasar mejor posteriormente.
-       Una vez terminada la cocción tras el tiempo aconsejado, se cuela, ya que un exceso de cocción  de los ingredientes puede dar lugar a sabores demasiado fuertes ó desagradables. Posteriormente se puede dejar reducir (concentrarse) y así obtener lo que se conoce como glasa ó glace (concentrado de carne).

Las glasas se obtienen con una cocción prolongada y controlada de los fondos 
colados.
El color y la textura será distinto en función del fondo base que se utilice, ya que se puede obtener de cualquier tipo de fondo (fondo claro, oscuro, fumet de pescado ó caldo de verduras).

Las glasas se utilizan como potenciadores del gusto, de la textura y del color de numerosas salsas y otras elaboraciones, ó para acompañar carnes a la plancha. Para conservarlas, las glasas se pueden envasar al vacío y posteriormente refrigerar ó congelar.
Ø   Disponer de glasas evita tener que recurrir a preparados comerciales para enriquecer los platos.

Cómo hacer un fondo oscuro de pollo ó ternera
1 kg de carcasas de pollo
500 g de alas ó recortes de pollo
2 zanahorias
1 cebolla
1 puerro (parte blanca y verde
1 rama de apio
2 tomates
4 dientes de ajo
200 ml de vino tinto
Laurel y tomillo

Asamos en el horno a una temperatura no demasiado elevada ó en una plancha las carcasas y alas de pollo hasta que adquieran un tono dorado.
Lavamos las verduras y las cortamos en trozos similares (mirepoix). Añadirlas a las carcasas.
Mojar el pollo y las verduras asadas con el vino y dejarlo un rato más en el horno hasta que el vino se reduzca.
Introducir todo en una cacerola, cubrir con 3-5 litros de agua y llevar a ebullición.
Espumar a menudo, e ir añadiendo agua fría para mantener el nivel del líquido.
Incorporar el laurel, tomillo, apio y la parte verde del puerro.
Cocer a fuego suave durante 3-4 horas
Colar, enfriar y conservar.
No añadir sal.

Si queremos preparar un fondo oscuro de ternera, procederemos  de la misma manera que con el fondo oscuro de pollo, pero sustituyendo el pollo por 1 kg de carne ó recortes de ternera y 500 g de huesos de ternera.

También podemos optar por preparar un caldo sólo de verduras. En este enlace se explica cómo hacer un fondo oscuro de verduras.

FUMETS DE PESCADO
Se deben emplear cabezas, pieles, espinas y recortes de pescados como el rape, el rodaballo, la merluza ó pescadilla, el bacalao, el lenguado, y cualquier pescado de roca. No se recomienda usar dorada ni lubina, ya que suelen proceder de piscifactoría y no dejan un sabor tan agradable. Se deben lavar bien los trozos de pescado, eliminando las agallas, los ojos ó cualquier víscera que pueda dar sabores desagradables al caldo.
El proceso de cocción será a fuego lento, para facilitar la extracción del colágeno y evitar que el caldo se enturbie.

Los fumets sirven para la elaboración de salsa verde, arroces de pescado, fideuás, sopas, etc.

Para elaborarlos, se procede de forma similar a la elaboración de un fondo blanco de ave, pero sustituyendo el pollo por pescado y dejando cocer el producto menos de 1 hora. Podemos omitir el apio y la zanahoria y las hierbas aromáticas, ya que el pescado aporta ya de por sí bastante sabor. En este caso tampoco se añadirá sal.



Nota importante: Las personas con Enfermedad Renal Crónica (ERC) que tengan que restringir su consumo de potasio deben tener en cuenta que los caldos concentran y contienen todo el potasio de la verdura y carne empleada en su elaboración. Para estos casos la técnica que se busca es justamente la contraria, cocer los alimentos más ricos en potasio en abundante agua, 2 veces, desechando el líquido posteriormente, para reducir el potasio que contienen (por ejemplo, es muy recomendable hacerlo con las legumbres, patatas y verduras en general). Posteriormente podemos aumentar su sabor empleando hierbas aromáticas, un sofrito de cebolla ó ajo, o aceites aromáticos como los mencionados en el post anterior.

Ø  Para saber más:
Por: Lati Escudero

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