viernes, 27 de noviembre de 2015

Hoy…receta saludable de alta cocina del chef Yayo Daporta (II): Fabes de temporada con pil-pil de almejas.


Ingredientes para unas 4 personas:
Unos 100 g de fabes de Asturias por persona
1 cebolla
1 pimiento verde
½ pimiento rojo
1 zanahoria pelada
1 tomate
Un poco de caldo de cocer mejillones ó almejas
Una pizca de pimentón
Sal

Para el pil pil:
Un poco de Fumet de pescado concentrado hecho con merluza
Aceite de oliva virgen, de una variedad suave
1/2 kg de almejas grandes muy frescas

Para el crujiente de tempura:
Harina de arroz
Agua muy fría

Elaboración:
Si usamos fabes secas, las pondremos a remojar durante unas 12h horas y cambiamos el agua del remojo un par de veces.
Ponemos agua fría en una olla, introducimos en ella las fabes escurridas y las verduras lavadas y enteras. Durante la primera media hora, damos fuego fuerte, y vamos corrigiendo de agua si fuera necesario durante todo el proceso de cocción. Pasado este tiempo bajamos a fuego medio, retiramos la verdura y dejamos cocer lentamente.
De vez en cuando escaldamos y refrescamos las fabes, para que así queden enteras y no se rompan, pero sin revolverlas con ningún utensilio.

También podemos emplear una olla a presión, en cuyo caso las cocinaremos unos 15 minutos a fuego lento contando desde que empieza a salir vapor.
Trituramos las verduras y algunas de las alubias que se hayan roto, con ayuda de una thermomix ó batidora, junto con un poco de su propio caldo  y un poco de caldo de cocción de mejillones (reservar de la receta del post anterior). Las colamos ó pasamos por un chino y las añadimos a las fabas, y dejamos que sigan cociendo a fuego lento hasta que el guiso se trabe y espese un poco.
Pasado el tiempo total de cocción deberemos de probar si la judía esta tierna. Sabremos que está lista, si poniendo una en la lengua y apretando contra el paladar se deshace sin problemas. 
El tiempo de cocción sin olla a presión puede variar entre 2 ó 2 horas y media,  dependiendo de la calidad de la legumbre.
NOTA: Si usamos faba fresca, la cantidad para cuatro personas será de unos 200 g por persona y el tiempo de cocción se reduce generalmente a la mitad. Si se tiene la posibilidad de conseguir fabes frescas de temporada, que se dan en otoño, mucho mejor, ya que resultan más exquisitas y menos pesadas que las que se secan a lo largo del año. Las fabas frescas, tienen una piel más suave, una textura más mantecosa, y un sabor muy especial.
Una vez tiernas sazonamos con una pizca de pimentón y sal según gustos. También se les puede añadir una cucharada de alga Codium u otra alga que tengamos a mano, triturada con un poco de caldo, para potenciar el sabor a mar del plato.
Elaboración del pil-pil:
Mientras tanto prepararemos una salsa pil-pil, salsa típica de la cocina vasca que se suele preparar con pescados que sueltan gelatina como el bacalao.
En este caso, como las almejas no sueltan gelatina, se parte de fumet de merluza muy concentrado, que habremos dejado reducir hasta casi tener gelatina. Se deja enfriar.
Poco a poco, en un bol y con unas varillas, emulsionamos un poco del caldo concentrado con el aceite, añadiéndolo muy, muy lentamente en forma de hilo fino, hasta que monte y ligue como una mayonesa. Si es necesario se pueden añadir unas gotas de agua fría durante el proceso.
Las almejas se lavan con agua fría abundante para quitarles la tierra, añadiendo un puñado de sal en el último enguaje. Después las escaldamos unos segundos en agua hirviendo. Podemos entonces emplearlas así ó retirarles la concha para tener un plato más fácil de comer.
Para montar el plato individual:
Servimos un plato de fabes, y colocamos por encima un montoncito de almejas cocidas, rociamos con unas 2 cucharadas de salsa pil pil, y decoramos con algas secas, perejil y opcionalmente, unos crujientes de tempura, que prepararemos formando una pasta con la harina de arroz y friendo gotitas de esta pasta en aceite caliente abundante.
COMENTARIO DIETETICO: Este plato es un exponente estupendo de nuestra dieta mediterránea, que combina legumbres con hortalizas, productos del mar y aceite de oliva, siendo recomendable en casos de diabetes, hiperlipemias, hipertensión (limitando la sal),  ó sobrepeso (limitando el aceite empleado y evitando el crujiente), ó estreñimiento.
Ø  Otra opción más tradicional sería preparar las almejas a la marinera y añadirlas al guiso unos minutos antes de servir.
Foto: jlastras
Ø  Para saber más:
Restaurante Yayo Daporta en Cambados (Pontevedra)


martes, 24 de noviembre de 2015

Crepes para niños con alergias e intolerancias alimentarias


Foto: Jennerally

Ideales para los desayunos y meriendas de los más pequeños de la casa,  a pesar de no llevar huevo ni leche, estas crepes resultan igual de apetecibles que las tradicionales. Esta receta es adecuada para personas con alergia al huevo, a proteínas de la leche de vaca y frutos secos, y personas con intolerancia al gluten y lactosa. Y también para cualquiera que no desee incluir en su alimentación ningún producto de origen animal. Resultarán más jugosas si las acompañamos de fruta fresca, mermelada casera, ó sirope de arce.

Ingredientes para unas 8-10 crepes:
1 plátano pequeño
300 ml de leche de soja
75 g de harina de arroz
75 g de harina fina de maíz (maicena)
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra (suave)
½ sobre de levadura química en polvo
1 pizca de sal
1 cucharada de azúcar vainillada  (opcional)

Elaboración:
Machacar el plátano con ayuda de un tenedor limpio junto con el aceite.
En un recipiente limpio, mezclar las harinas, la levadura, azúcar y sal e ir añadiendo poco a poco la leche hasta que no queden grumos.
Añadir el plátano machacado y agregarlo a la mezcla anterior.
Batir bien y dejar reposar en el frigorífico unos 30-45 minutos.
Engrasar una sartén para crepes (sartén plana y antiadherente) con unas gotas de aceite de oliva virgen. Cuando esté bien caliente, añadimos un poco de masa que extenderemos con ayuda de un palito de crepes ó simplemente moviendo la sartén hacia los lados.

Foto: mikewarren
Dejar que se doren ligeramente por ambos lados e ir reservando sobre un plato que habremos colocado sobre una olla de agua caliente, de esta manera se mantendrán calientes hasta que estén todas las crepes hechas.
También podemos congelarlas separando cada una con papel de horno entre medias y descongelar según vayamos necesitando.

Foto: mleu
Añadir frutas según gustos ó mermelada.

Nota: Según el tipo de alergia de que se trate, será conveniente lavar concienzudamente la batidora ó el batidor de varillas tras su uso anterior para evitar que queden en las aspas restos de algún alimento susceptible de causar alergia y emplear una sartén igualmente limpia.

Ø  Algunas mermeladas caseras:

Ø  Para saber más:

Por: Lati Escudero

jueves, 19 de noviembre de 2015

Picoteo saludable: Pipas de calabaza sabor tex-mex

Foto:  Akane86 
Para cuando apriete el gusanillo y no queramos recurrir a aperitivos comerciales llenos de grasas, sal y aditivos como el glutamato, os proponemos esta opción para picotear sin llenarnos de calorías vacías. Las pipas de calabaza nos aportan proteínas, grasas saludables y minerales como el magnesio ó hierro.

Además, es una receta muy económica que permite aprovechar las semillas de la calabaza, una hortaliza de esta temporada otoñal en la que en otros posts ya hemos hablado de sus propiedades.

Ingredientes:
1 cuenco de pipas de calabaza frescas que habremos aprovechado de 1 ó 2 calabazas
1 cucharadita rasa de ajo en polvo
¼ cucharadita rasa de cominos molidos
1-2 cucharaditas de Salsa Worcestershire
Una pizca de sal (opcional)
1 cucharada de aceite de oliva ó spray de aceite de oliva

Elaboración:
Con ayuda de una cuchara o con las manos, retiramos las pipas de varias calabazas hasta tener una cantidad aprovechable, aprox 1 cuenco ó vaso.
Las lavamos en un colador para retirar los restos de pulpa y las secamos con papel absorbente.

En un recipiente mezclamos las especias, añadimos las pipas, el aceite de oliva y una pizca de sal.
Foto:  alleykitten
Colocamos las pipas en una sartén amplia ó una plancha a fuego muy suave sin que se amontonen demasiado, y removemos de vez en cuando. Debemos evitar que se quemen pero deben quedar doradas y crujientes.
Las dejamos enfriar unos minutos y conservamos en un bote cerrado para evitar que se humedezcan.

Y ya tenemos nuestro pipas listas para picotear saludablemente!

COMENTARIO DIETÉTICO:

Suponen un buen snack para personas con diabetes, sobrepeso, etc, por aportar un efecto de saciedad con un bajo aporte calórico. Como muchos otros frutos secos y semillas, las pipas de calabaza son una fuente de grasas saludables, principalmente monoinsaturadas. También nos aportan proteínas de origen vegetal y minerales, como el magnesio y el hierro.

INFORMACION NUTRICIONAL
Valor calórico y nutricional de 20 g de pipas de calabaza peladas

Energía (Kcal)
Proteínas (g)
Grasas
(g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Magnesio
(mg)
Hierro
(mg)

123
5.7
9.9
2.1
1.2
52.4
0.7



viernes, 13 de noviembre de 2015

Día mundial de la diabetes: 'Alimentación saludable, un derecho, no un privilegio'


‘Alimentación saludable, un derecho, no un privilegio’ es uno de los objetivos de la campaña difundida por la Federación Internacional de Diabetes (FID) en el marco del Día Mundial de la Diabetes.
Foto: FID
En 2015 pasa a ser una campaña que dura todo el año para reflejar la realidad de las personas que viven con diabetes. La campaña está centrada en la alimentación saludable como factor clave en la lucha contra la diabetes y fundamental para la salud mundial y el desarrollo sostenible.

La FID propone estas recomendaciones dietéticas para reducir el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y aquellos con diabetes tipo 1 pueden mejorar el control a través de:

  • Elegir agua, café o té sin azúcar en vez de zumo de fruta, soda y otras bebidas endulzadas con azúcar.
  • Comer al menos tres porciones de verduras cada día, incluyendo verduras de hoja verde como espinacas, lechuga y col.
  • Comer al menos tres porciones de fruta fresca cada día.
  • Elegir nueces, una pieza de fruta fresca, un yogur sin azúcar como tentempié.
  • Limitar el consumo de alcohol a un máximo de dos bebidas estándar por día.
  • Elegir cortes magros de carne blanca, ave o frutos de mar en vez de carne y carne roja.
  • Elegir mantequilla de cacahuete en vez de crema de chocolate o mermelada.
  • Elegir pan integral en lugar de pan blanco, arroz integral en lugar de arroz blanco y pasta integral en lugar de pasta refinada.
  • Elegir grasas insaturadas (aceite de oliva, aceite de colza, aceite de maíz o aceite de girasol) en lugar de grasas saturadas (mantequilla, mantequilla purificada, grasa animal, aceite de coco o aceite de palma).
  • Estas recomendaciones pueden ayudar también a las personas con diabetes para conseguir un control óptimo.

Por otra parte, comer más comidas preparadas en casa puede ayudar a reducir el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, según indicaba infosalus.com, noticia que nos anima a seguir proponiendo ideas para comer en casa y a buscar cualquier fórmula para aprender a cocinar.

Esta misma fuente mencionaba hace algún tiempo en una noticia que, actualmente, el método más utilizado por los españoles para aprender a cocinar es, según el 32,3%, consultar blogs especializados para descargarse recetas (17,9%). Es decir, que 1 de cada 3 españoles aprende a cocinar por internet.

Así que para que no nos falten ideas culinarias, proponemos algunos vídeos con recetas económicas y rápidas de Jamie Oliver, y reproducimos la amplia propuesta de sitios web de cocina saludable que hacen desde la página Alimmenta:

ALBAHACA Y CANELA: de Liliana Fuchs, blogger veterana y muy conocida por ser también editora de Directoalpaladar. Liliana alterna recetas saladas y dulces, pero sus recetas dulces a menudo son bastante asequibles, nutricionalmente hablando. Su blog es un buen sitio donde buscar esa receta de bizcocho que hacemos para desayunar el fin de semana, lo mismo que para recetas originales y sencillas para el día a día a base de verduras.

LA FLOR DEL CALABACÍN: Itziar escribe este blog, que no tiene desperdicio. Ella defiende el consumo local de producto poco procesado y cuya producción sea sostenible. Tiene su propio huerto, del que salen muchos de los productos de sus recetas, que por tanto están siempre a rebosar de verduras de temporada. Además, el hecho de tener que preocuparse de que los excedentes de la huerta no se echen a perder la ha convertido en una experta en conservas y fermentados caseros.
TARJETA DE EMBARQUE:  Las recetas de Eva son muy sencillas, no hay grandes alardes de técnica ni complicaciones de muchos pasos, pero son resultonas, apetitosas, fáciles y siempre cuentan además una historia.
TEXTURAS DE VERDURAS: para los que están convencidos de que sin mucho azúcar, harinas refinadas y huevos no se pueden hacer postres decentes. Pues flipad con las tartas y postres de Fer, crudiveganos señores. ¡Y que pinta!
COCINA DE NIHACC: Noemí Iza tiene un recopilatorio de recetas alucinante. Su comida es vegana, pero el blog es para todo el mundo, a ningún omnívoro le viene mal ampliar su recetario de platos vegetales, creedme. Noemí hace platos de diario, pero con una calidad muy constante. Su blog es un básico.
GASTRONOMÍA VEGANA: imposible no nombrar esta web, aunque no es un blog de cocina propiamente dicho, tiene unos tutoriales de calidad excelente y exhaustivos. De nuevo no son solo de interés de personas vegetarianas, en absoluto. Tanto nos explica como elegir una buena sartén,  las diferentes levaduras y leudantes  o  cómo hacer hamburguesas vegetales. Cualquier aficionado a la cocina debería seguir esta página.
COCINANDO CON CATMAN: si hay un blogger gastronómico todoterreno, es Manu Ruiz. En su blog podemos pasar de las megatartas del demonio a una colección de ensaladas impresionante, darnos una vuelta por la gastronomía mallorquina más tradicional y terminar haciendo postres veganos. Y no es cocinero, es veterinario, lo que le da más mérito si cabe. Si le visitáis, olvidad las secciones de la época en que fue poseído por el espíritu del fondant y los colorantes, y clickad en tags como éste o éste.
SUGG-R AND SOME SALT: Rosilet Mejía es otra de las que va de la bacanal del azúcar a los platos coloridos y llenos de frutas y verduras. Como buena dominicana, las recetas de Rosi tienen un punto festivo y caribeño, pero casi siempre con ingredientes asequibles para nosotros, porque para nuestra suerte, vive en Mallorca. Los excesos de Sugg-r quedan ampliamente compensados por la parte Some salt del blog. Sus platos transmiten alegría. Además Rosilet lleva a cabo la iniciativa #ponunaensalada, totalmente recomendable tanto desde el punto de vista gastronómico como nutricional.
LOS POSTRES DE TERESA:  Si de algún blog podemos garantizar que las recetas no fallan, es del de Tere. Y si queréis hacer un dulce aligerado y revisado, un poquito más saludable, también es el lugar.

TENGO UN HORNO Y SÉ COMO USARLO: Macu firma un blog fashion e internacional (lo escribe en inglés y castellano). Concienciada con la cocina saludable y madre de familia muy atareada, nos da un montón de ideas rápidas y fáciles pero con glamour. Y un apartado especial de recetas ligeras con ideas muy aprovechables.
Ø  Para saber más:
No olvidemos el Lema del Día Mundial de la Diabetes 2014: Importancia de comenzar el día con un desayuno saludable.

Ø  Recetas con bajo contenido en azúcar:

Postre de chocolate y café y beneficios del consumo de legumbres en la diabetes

viernes, 6 de noviembre de 2015

Carne, ¿sí ó no? y nuevas tendencias alimentarias


El reciente comunicado de la OMS sobre la relación entre consumo de carne y cáncer ha causado un revuelo entre los consumidores y en la industria cárnica, con defensores y detractores de la noticia. Si nos atenemos a las recomendaciones de la AICR, lo ideal sería evitar las carnes procesadas y embutidos y reducir el consumo de carne roja a un máximo de unos 500g a la semana.

Foto: AICR
España es uno de los países que más carne consume, destaca el doctor Carlos Alberto González, investigador emérito del Instituto Catalán de Oncología (ICO). A pesar de que la carne roja posee beneficios nutricionales, en este blog siempre hemos apostado mayoritariamente por recetas con pocos productos cárnicos, sabedores de que la dificultad  a la hora de cocinar  puede estar más bien en saber cómo reducir su consumo.

De hecho, la (ya no tan nueva) tendencia alimentaria conocida como “flexitarianismo” cada vez está más de moda y consiste en una cocina vegetariana con algunas concesiones a la proteína animal. El Comidista resume bien en este post esta filosofía alimentaria.

Muchos restaurantes y chefs tanto apuestan  por recetas vegetarianas, veganas y con menos ó ninguna proteína de origen cárnico entre sus ingredientes, como los platos que ofrecen en el Botanique (Madrid), Baobab (Zaragoza), Raíces (Granada), Wild Beets (Ibiza) y un largo etcétera, tendencia que además es interesante ya que favorece una mayor inclusión de frutas y verduras en los platos y promueve una gastronomía más saludable de la que podrían ofrecer otras ofertas culinarias más tradicionales con amplia variedad de cárnicos en sus cartas.

Pero quedémonos como conclusión con este artículo: ¿Comer mata?

Ø  Más ideas de bocadillos sin embutido (Ver 30 recetas)

ü  Con pescado:

-       Bocadillo con salmón marinado, huevo duro, pepinillo y mayonesa

-       Bocadillo con guacamole y atún

-       Bocadillo con palometa ahumada, rúcula y queso roquefort


ü  Con huevo:

ü  Con frutos secos y queso:
-       Bocadillo de focaccia de cebolla con queso a las finas hierbas y nueces.
-       Bocadillo con Rulo de cabra, espinacas, tomates cherry y nueces


Ø  Para saber más: