Bacalao al pil-pil

Por Escuela de Pacientes - 9:33

Foto: agirregabiria
El nombre de esta receta, todo un clásico de la cocina vasca, procede de la onomatopeya del sonido que hace el aceite y jugo del bacalao al calentarse y burbujear. Es relativamente fácil de realizar, aunque para conseguir que la salsa ligue hay que tener un poco de paciencia y quizá haya que intentarlo varias veces hasta conseguir la consistencia deseada.

Junto con el pil-pil, según los expertos en gastronomía, la salsa verde, en su tinta y la salsa vizcaína, conforman las 4 salsas tradicionales de la cocina vasca.

Ingredientes para unas 4 personas:
4 lomos de bacalao desalado en su punto de sal
4-6 dientes de ajo
1 guindilla
1 vaso de aceite de oliva virgen extra

Elaboración
Pelamos los ajos y los cortamos en láminas finas. La guindilla la partimos por la mitad y le retiramos las semillas.
Doramos ambas cosas en el aceite a fuego lento hasta que estén crujientes, los retiramos y reservamos y pasamos el aceite colado a una cazuela amplia y baja que no se pegue.

En ese mismo aceite confitamos los lomos de bacalao, a fuego suave, primero con la piel hacia arriba, y los mantenemos unos 4 minutos por cada lado, aunque el tiempo puede variar según el grosor. A continuación retiramos los lomos, y trabajamos la salsa.
Elaboración de la salsa:
Reservamos el aceite junto con los jugos del bacalao en un bol hasta que se temple.
Con el fuego apagado ó a muy baja temperatura, echamos en la cazuela un poco del aceite templado y vamos moviendo suavemente la cazuela hacia los lados.
Vamos ligando el aceite formando una emulsión de ambos productos (aceite y agua) con ayuda de un colador grande, usándolo como si fuesen unas varillas. Si fuese necesario podemos añadir unas gotas de agua fría, unas cucharadas de caldo de pescado ó un cubito de hielo.
Vamos añadiendo poco a poco el resto del aceite, hasta conseguir una consistencia similar a una mayonesa ligera.
Añadimos los lomos de bacalao y calentamos un poco a fuego muy suave, ó bien mantenemos los lomos al calor y añadimos parte de la salsa por encima.
Servimos inmediatamente decorando con los ajos y guindillas.
COMENTARIO DIETÉTICO: Como hay que emplear mucha cantidad de aceite para elaborar el pil-pil, para evitar un exceso calórico sólo emplearemos un poco de la salsa a la hora de servir el bacalao, y acompañando con una guarnición a base de verduras.
Otra opción es mezclar 1-2 cucharadas de maicena con un poco de fumet de pescado, calentar hasta que espese y mezclar con parte de la salsa pil-pil, de esta forma nos aseguramos que queda espesa y se aligera su aporte de aceite.
Consulta aquí un Video sobre cómo montar el pil-pil

Por: Lati Escudero

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